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機能性食品「米」

 私たちはほとんど毎日お米を食べています。そのお米の多くは白米にして利用されています。田んぼで籾として収穫されて、それをもみすりした玄米をさらに精米したものが白米です。皆さんの中には健康のために、白米でなく玄米や七分づき米や胚芽米などを食べている人もおられるかと思います。
これらは白米よりも機能性成分が多く含まれています。
 これら機能性成分はどこにどのような種類のものが含まれているのでしょうか。精米では玄米から果皮、種皮、糊粉層(アリューロン層)、胚芽(胚)を除きます。除いたものは糠(ぬか)となります。アリューロン層や胚芽には脂質が多く含まれており、脂質に溶けやすい性質をもっているビタミン類もまた多く含まれています。特にビタミンB1が多く含まれています。ビタミンB1の摂取量が少なくなると脚気になることがよく知られています。果皮と種皮の主成分は植物繊維でカリウム、マンガンが高濃度に含まれています。これらミネラルやビタミンについては玄米は白米に比べ、ビタミンB1は5倍、ビタミンB2は2倍、カリウムと鉄は2.6倍、カルシウムは2倍、マグネシウムは5倍も含まれています。
 しかし、玄米は炊く前に一晩水に浸け、圧力鍋や圧力炊飯器を使用する必要があるなど手間がかかります。また、固くて食べにくい、消化も悪いと扱いにくい面もあります。
 最近話題となっている発芽玄米は玄米を発芽させたお米です。研いだ白米に混ぜて炊飯器で普通に炊くことができます。種籾は籾殻に被われていますが、適温で水に浸けておくと発芽する態勢に入ります。その過程でいろいろな酵素が働いて胚乳に蓄えられたデンプンや蛋白質を分解して発芽や生長に必要な栄養成分を胚芽に供給します。発芽玄米は血中のコレステロール低下作用、糖尿病合併症惹起因子及び血糖値の改善作用、血圧上昇抑制作用、アトピー性皮膚炎の改善、学習能力向上、アルツハイマー病予防などの機能性があるとの報告が増加しております。
 発芽玄米の成分の中で注目されているのがギャバ(GABA、γ-アミノ酪酸)です。水に浸けることによってギャバが急速で大量に生産され、品種にもよりますが、わずか2時間で玄米全体では3~6倍、胚芽部分では10~20倍に達するとのことです。
 一度、発芽玄米を作って食べてみるのはどうでしょうか。夏であれば暖かめの場所で玄米を水につけ、途中で何回か水を入れ換えます。12時間位で発芽してきます。そのまま置いておきますと腐敗してしまいますので、できたものはすぐ食べてください。古い玄米は発芽能力が劣りますので、新しい一年以内にとれたもので試してみてはいかがでしょうか。

genmai
2005年7月
農業技術センター
作物栽培チーム 総括研究員 西尾和明