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手もみ茶に挑戦

(道具)和紙、アルミ製のバット、カセットコンロ、海苔や茶の缶4個、上新粉、はけ、なべ、せいろ

○準備
なべで上新粉とお湯とを混ぜて糊を作ります。それをアルミ製のバットに塗り、和紙を貼ります。和紙を貼ったバットは、蒸した茶葉を乗せるまでに十分乾かしておきます。

○ 摘む
茶の新芽が4、5枚に伸びたとき、上から2~3枚目の葉の下で摘みます。中くらいのざるが一杯になるぐらい摘むと良いでしょう。一年を通じてもっともおいしいのは、5月の一番茶のできる時期です。

○ 蒸す
摘んだ葉は、できるだけ早くせいろで蒸します。少量ずつ数回に分けて蒸すのがコツです。1分程度蒸します。長い箸でかき回してみて、青臭みがなくなり、箸に葉が絡みつくようになったらOKです。蒸しあがった葉は、さきほどのバットに薄く広げてください。

○ 揉む
コンロを置き、缶を立てて、その上にバットを置きます。コンロの火は、バットの中心にくるようにします。火の強さは、茶葉が常に体温と同じぐらいになるように調節します。バットを触ってみて、5~10秒程度触れる程度です。最初は、茶に力を加えずに放り上げたりして、蒸した葉の表面の水をとばします。その後、絵のように手のひらでお茶を揉んでいきます。最初は力を軽く加えて揉んでいき、徐々に力を強めていきます。乾燥が進んで茶葉の重さが半減すれば、十分な力と時間をかけて揉み込みます。ここで、お茶のうまみとこく味が濃厚になります。

○ 仕上げ乾燥
揉みこんでいるうちにお茶の形が細長くなっていきます。さらに乾燥が進み茶葉が硬くなってきたところで、火を弱めて静置し、完全に乾燥するのを待ちますが、ときどき、茶葉を上下反転して、焦げないように注意してください。茶葉を指で押しつぶして、粉になるようならば乾燥を終わります。乾燥の終わったお茶は、冷ましてから、密封できる容器または茶袋に入れて冷蔵庫で保管します。揉み込む程度、茶葉の量にもよりますが、ここまで3~4時間かかります。


1999年6月

奈良県農業試験場 茶業分場 主任研究員 宮本大輔