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お茶を作ってみよう

もうすぐ新茶の季節です。県下では5月のゴールデンウィーク頃からお茶の収穫が始まります。この時期のできたての新茶は特有の香りがして、とても美味しいです。家庭でもお茶の葉さえ手に入れることができれば簡単に作ることができます。今回は、鍋やフライパンを使った釜炒り茶を紹介します。

1.<用意するもの>
  お茶の葉(最低300g程度)、軍手、しゃもじ、コンロ、金属製のボウル(大きいもの)、
    大きめで底の厚いフライパンあるいは鍋、紙、ふるい(ざるでも可)
2.これから葉になろうとする芯(芽)とその下の葉2枚を含む新芽の柔らかい部分だけを使います。茎を指でやさ
  しく折るようにして摘みます。欲張って芯のない大きな硬い芽を摘むと後の製造が難しく、味も良くありませ
  ん。
3.まず葉を炒ります。鍋を十分に加熱(小さな水滴を落とすとバチッと音を立てて蒸発するぐらい)し、茶葉を入
  れます。軍手やしゃもじなどで焦げないようにすばやくかき混ぜ、青臭さがなくなり葉がしんなりするまでムラ
  なく炒ります。この作業が最も重要です。炒るのが不十分だと茎のような熱の通りにくい部分が変質し、炒り
  すぎると焦げてしまい、緑茶本来の味になりません。
4.炒り終わると、すべての葉をボウルに移し入れ、指と手のひらに力を入れて揉み込みます。
5.十分に揉み込まれ、茶葉の表面に水分がにじんできたら、再び鍋へ茶葉を入れ、弱火で焦がさないようにか
  きまぜ水分を飛ばしていきます。この時のお茶の温度は自分の体温ぐらいになるようにコンロの火加減を調
  節すると良いでしょう。
6.4と5を交互に行い乾かしていきます。揉み込む回数が多いほど濃い味のお茶ができますが、焦がさないよ
  うに注意してください。
7.6の工程をある程度行った後は、最も弱火にし、鍋の上に紙を敷いて気長に茶葉をかき回しながら出来上が
  りまで乾燥させていきます。出来上がりの目安は、茶葉を親指と人差し指でこすり合わせて粉になるぐらい
  です。十分に冷ました後、ふるいにて粉をとり(粉は苦くなっています)、粉以外の部分を臭いが移らないよう
  な容器や袋に密閉し、冷蔵庫に保管します。

 できたお茶の見栄えは市販のものに及びませんが、新茶の香りがどのようなものか実感できるでしょう。
この春是非一度挑戦してみてはいかがですか?

(写真)茶業振興センター、開放デーでのお茶作り体験

2005年5月
茶業振興センター
 主任研究員 宮本 大輔