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大豆の用途

 大豆は昔から米、麦と共に大切な食糧源の一つとして栽培されてきました。他の野菜や果物と異なり、蛋白質(35.3%)、脂肪(19.0%)の量がきわめて高く、無機質やビタミン類も多く、「畑の肉」とも言われています。

 この大豆を原料として、加工法を変えることにより、多くの食品ができています。簡単にそのでき方を紹介したいと思います。

1 水に浸けることにより、おせち料理の「黒豆」や「豆昆布」の煮豆になり
  ます。
2 大豆を煮て、納豆菌やこうじ菌で大豆の炭水化物や蛋白質を分解、発
  酵させると、「納豆」「味噌」「醤油」ができます。    
3 水にひたして砕き、搾ると「豆乳(ゴ)」になります。
4 豆乳に凝固剤を加えて加熱すると、「豆腐」ができます。
5 豆腐を凍らせて、乾燥させたのが「凍り豆腐」です。
6 豆乳を加熱して膜をはらせ、吸い上げて乾燥すると、「ゆば」になります。

 この他に大豆を発芽させたのが「もやし」、炒って粉にしたのが「きなこ」、などがあり、「食用油」も大きい用途です。油をとった残りの脱脂大豆は殆どは家畜の飼料に用いられるほか、醤油、味噌、豆腐の加工やパン、ソ-セ-ジ、菓子の添加などにも使われます。

 このように、大豆からは多くの食品ができています。また、大豆に含まれている成分(とくに蛋白質、ビタミン類)は成人病の予防にも役立っています。たとえば蛋白質は血圧降下、コレステロ-ルの低下、糖尿病の予防に、また、ビタミン類は肥満防止や老化防止の働きがあるといわれています。わが国では昔から米を主食として、これに大豆や野菜、魚を加えた食生活がおこなわれ、欧米人に決して負けない栄養をしてきました。健康食であるとも言われ、長寿の地域は大豆の消費が多いとも言われています。大豆食品を多く取って健康を保持したいものです。


大豆の用途

┌─→ 納豆

├─→ 味 噌

├─→ きな粉

大豆──→ 煮豆

│ ┌─→ 凍り豆腐
│ │
├─豆乳───────→ 豆腐
│ │
│ └─→ ゆば


│ ┌─→ 豆乳 
└─脱脂大豆
↓ └─→ 醤油

大豆油 ─→ 味噌

├─→ 豆腐

└─→ 飼料


1999年11月

奈良県農業試験場 作物開発担当 総括研究員 浅田幸男