消費・生活安全課

規格基準の対象となる食品
生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く。）
(例）ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキ
 
規格基準の対象となる施設
生食用食肉の加工、保存又は調理を行う全ての施設

規格基準の主な内容
成分規格
○腸内細菌科菌群が陰性であること。
（加工施設において定期的に自主検査を行う必要があります。）
○検査記録を１年間保存すること。
加工基準
○生食用食肉専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて加工すること。
○加工は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行うこと。
（原則として、都道府県知事等が行う講習会を受講する必要があります。）
○加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出した後、速やかに加熱殺菌を行うこと。
○加熱に係る記録を１年間保存すること。
保存基準
○冷蔵品は4℃以下、凍結品は－15℃以下で保存すること。
調理基準
○一部を除き、加工基準が準用されること。
○調理は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行うこと。
（食品衛生責任者以外の場合は、原則として、都道府県知事等が行う講習会等の受講が必要です。）
○調理を行った生食用食肉は、速やかに提供すること。
表示基準
○一般的な食品表示のほか、「と畜場名」「加工施設名」「食肉の生食に関する注意喚起」の表示が必要となります。
○飲食店や精肉店等でも、「食肉の生食に関する注意喚起」をメニュー等に掲示する必要があります。

食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について（厚生労働省）

生食用食肉（牛肉）の規格基準設定に関するQ&A等について(厚生労働省)

牛の生食用食肉を取り扱う事業者の皆様へ（消費者庁） 


牛肉以外の生食用食肉について
今回の規格基準の対象は牛の食肉に限られます。
生食用馬肉については、従前に引き続き、「生食用食肉等の安全性確保について」(平成10年9月11日生衛発第1358号）に基づく衛生管理が必要となります。
それ以外の食肉（牛レバー、鶏等）については、たとえ新鮮なものであっても食中毒の危険性があるため、生食用としての提供は避けましょう。