お湯の温度とお茶の味

 皆さんはお茶の味と聞くとどのようなものを思い浮かべるでしょうか。種類によっても違いますが、一般的な煎茶をお湯でいれて飲んでみると、苦味や渋味に加えてうま味や甘味を感じ取ることができます。この味には、カテキン、カフェイン、アミノ酸などの成分が関係しており、これらの成分の割合によってお茶の味が決まります。そして浸出したお茶に含まれる成分の割合は、お湯の温度によって変化します。ここではお茶の味成分とお湯の温度の関係について説明します。
 味成分の中でも含有量が多いのが、カテキンです。近年は健康効果などで注目されている物質です。カテキンはお茶の渋味に関係しています(苦味も併せ持っています)。カテキンには、水に溶けにくく、お湯の温度が高くないとなかなか溶け出さないという性質があります。
 お茶の苦味に関係する成分がカフェインです。コーヒーなどに多く含まれることで知られる物質で、覚醒作用や利尿作用があります。お湯の温度が高い場合には容易に溶け出す一方で、低いとやや溶けにくくなる物質です。 
 アミノ酸は高級茶に多く含まれる成分です。うま味に関係する物質で、種類によっては甘味を感じさせるものもあります。うま味を重視する日本茶においては品質を左右する成分です。アミノ酸は水に溶けやすく、やや低温のお湯にもよく溶け出します。
 つまり、高い温度でお茶をいれると渋味と苦味が多いお茶に、低い温度ならばうま味成分が溶け出す一方で渋味や苦味は少ないお茶になります。一般的に、渋味を楽しむとされる普通煎茶は熱いお湯で、うま味成分を多く含む高級茶はぬるめのお湯でいれると良いとされています。 また、お湯でなく水を使う方法や、氷を使う方法もあります。低温で浸出することで、時間はかかりますが、渋味や苦味が少なく、甘味やうま味の強いお茶になります。是非一度、様々ないれ方を試してみてはいかがでしょうか。

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【豆知識】お湯でお茶をいれるには
 お湯でお茶をいれる際のポイントを紹介します。ティースプーンを使って急須に茶葉をいれ、お湯を注ぐのですが、お湯は急須ではなくまず茶碗に注ぎます。こうすることでお湯の量を量ることができ、さらに茶碗を温めることもできます。また茶碗から別の茶碗にお湯を移すと、1回移すごとに5℃~10℃温度が下がるので、これを利用して温度調節が可能です(季節や茶碗の材質にもよります)。
 お湯が適温になれば、茶碗から急須に注ぎます。浸出時間はお茶の種類によって違いますが、一般的な煎茶では、1分程度待ってから茶碗に注ぎます。複数の茶碗に注ぐ場合、それぞれのお茶の濃さが均一になるよう、例えば茶碗が3つの場合、1・2・3と注いだら3・2・1と戻ります。これを繰り返して最後の一滴まで注ぎきります。
 湯温や浸出時間は個人の好みに合わせて調節できます。是非、お試しください。



奈良新聞で第1日曜日に連載中の「農を楽しむ」に掲載されたものです。
(平成20年まで「みどりのミニ百科」)
※過去に掲載されたトピックスは時間が経過し、現下と異なる点もございますのでご了承下さい。