手作りジャムを食卓に

 私たちにとって身近なジャム。最近は、低糖度のジャムや色々な果実、野菜を原料にしたジャムなど、加工や販売方法にいろいろな工夫をされた商品をみかけます。「コンフィチュール」という商品名で販売されているものもありますが、フランス語でジャムを表しています。また、ジャムの表示にある「プレザーブスタイル」というのは果実の形が残っているものです。
 ジャムは、果実に砂糖を入れて煮詰め、最後にレモンを入れたらできあがり!・・・という作り方が一般的ですが、なぜジャムはとろっと固まるのでしょうか。果実には水溶性の食物繊維であるペクチンという物質が含まれていて、その含有量はかんきつ類の皮に多く(含有率4%)、リンゴやイチゴにも比較的多くあります(0.5~1.0%)。このペクチンと糖、酸が一定の量あれば、ジャムはゼリー化します。その原理はまだ完全に解明されていませんが、糖については多量に加えることで脱水が生じ、ペクチンのゼリー化を促すことが知られています。添加する砂糖を控えて低糖度ジャムを作る場合は、ゼリー化しにくいため、ペクチンを多く含む果実か市販のペクチンを加えてみてください。市販のペクチンはスーパーや製菓材料店で手に入ります。

 大量にジャムを作った場合は、ビン詰めをして脱気殺菌をして長期保存しましょう。まず、事前に煮沸殺菌したビンに熱いジャムを入れ、軽くふたを締めます【充てん】。蒸し器で蒸すか、鍋にビンが半分程度浸かる程度の湯で湯煎して20分程度殺菌後【殺菌】、ビンを取り出してふたをきつく締め、逆さにして冷まします【放冷】。30分ほどたったら、水につけてさらに冷却します【冷却】。素早く冷やした方が色よく保つことができます。瓶詰め後、温度が高かったり、明るいところに置くと色が悪くなったりしますので、冷暗所に保存してください。
 また、原材料となる果実は冷凍しておくと、いつでも手軽にジャムを作ることができます。
 季節の果実を使って手作りジャムに挑戦し、素材の味を楽しんでください。


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【豆知識】

ジャムの素材には、イチゴやリンゴ、かんきつ、梅など色々ありますが、今回はこれから旬を迎えるブルーベリージャムをご紹介します。

【ブルーベリージャム】
・原材料
ブルーベリー 500g
グラニュー糖 200g(原材料の4割程度)
レモン果汁  1月2日個分

・作り方
ブルーベリーは軽く水で洗って水切りして鍋に入れ、グラニュー糖を3回に分けて加え煮詰めます。アクが出たら取り、最後にレモン汁を入れてできあがり。長く煮すぎると色が悪くなったりペクチンが分解して固まりにくくなるので、煮詰めの時間は20~30分とします。必要に応じて瓶詰めし、煮沸殺菌して冷暗所で保存してください。



奈良新聞で第1日曜日に連載中の「農を楽しむ」に掲載されたものです。
(平成20年まで「みどりのミニ百科」)
※過去に掲載されたトピックスは時間が経過し、現下と異なる点もございますのでご了承下さい。