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新発見おいしい奈良
大和まなの冷製スープと魚介類の取り合わせ 邸宅レストラン ヴェルデ辻甚(フランス料理)
倭膳たまゆら(日本料理)
作り方
  【大和肉鶏のコンフィタード】
@ 鶏肉に粗塩(肉の重量の1%強)をまんべんなく振りかけ、にんにくと香草をすり込み、ラップをして一晩冷蔵庫で寝かす。
A @を深めの鍋に入れ、分量の水とひたひたになる位のサラダ油を加え、中火で沸騰しないよう時々混ぜながら温度を上げていく。水が沸くくらいになれば極弱火にし、1時間程煮る。串がスッと通れば鍋から取り出し、粗熱が取れたらペーパータオルで表面の水分を取り除く。
 
油の中の水がコトコト沸くくらいの温度 (60〜80℃)をキープ
油の中の水がコトコト沸くくらいの温度
(60〜80℃)をキープ
B テフロンパンに少量のサラダ油をひき、皮目を下にして鶏肉を置き、皮がカリッとするまで焼く(身の面はパサつくので焼かない)。
C 結崎ネブカは白い部分と青い部分に切り分ける。白い部分は鶏肉と一緒に、焦がさないように焼く。
D 皿にAをしき、BとCの白い部分を盛り付け、粗塩と粗挽き黒コショウをふりかけ、Bを彩りよくあしらう。
  【A 結崎ネブカのあたたかいソパ】
  結崎ネブカの青い部分は、ざく切りにして鍋に入れ、サラダ油でさっと炒める。分量のブイヨンを加えて一煮立ちさせ、しんなりしたらボールに移し、氷水で一気に粗熱を取ってミキサーにかける。
 
焦がさないように炒める
色良く仕上げるため、さっと炒める
  【B リンゴのピューレ】
  リンゴは皮をむき種を取り、ざく切りにして鍋に入れ、砂糖をまぶし、レモンジュースをかける。蓋をして煮込み、柔らかくなったらミキサーにかける。
 
ワンポイント
味付けした鶏肉を低温の油でゆっくり加熱する(コンフィ)ため、全体に味がなじんで、しっとりとジューシーな仕上がりです。高温で煮ると肉汁が出て硬くなるので、沸騰させないでください。
 
オーナーシェフ  川島 宙 さん

大和肉鶏
 
問 県マーケティング課
TEL 0742-27-7401
FAX 0742-26-6211

 

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