平成23年4月に飲食チェーン店で発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件等を受け、食品衛生法第11条第1項の規定に基づき、食品、添加物等の規格基準の一部が改正され、生食用食肉（牛肉）の規格基準が設定されました。
食肉関係事業者（飲食店営業、食肉販売業、食肉処理業）の皆様へ
平成23年10月1日から、規格基準の要件に適合しない生食用食肉（牛肉）の取扱いが禁止されました。
これに違反した場合には、食品衛生法違反として行政処分の対象となります。
また、今後とも、子どもや高齢者などの抵抗力の弱い方は、規格基準に適合する生食用食肉であっても、生肉を食べないよう、また、食べさせないようお願いします。
生食用食肉を取り扱う事業者の方は以下のパンフレットを参考にしてください。
食肉処理業者・食肉販売業者の方はコチラ
飲食店営業者の方はコチラ
生食用食肉の規格基準の概要
規格基準の対象となる食品
生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く。）
(例）ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキ
規格基準の対象となる施設
生食用食肉の加工、保存又は調理を行う全ての施設
規格基準の主な内容
成分規格
○腸内細菌科菌群が陰性であること。
（加工施設において定期的に自主検査を行う必要があります。）
○検査記録を１年間保存すること。
加工基準
○生食用食肉専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて加工すること。
○加工は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行うこと。
（原則として、都道府県知事等が行う講習会を受講する必要があります。）
○加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出した後、速やかに加熱殺菌を行うこと。
○加熱に係る記録を１年間保存すること。
保存基準
○冷蔵品は4℃以下、凍結品は－15℃以下で保存すること。
調理基準
○一部を除き、加工基準が準用されること。
○調理は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行うこと。
（食品衛生責任者以外の場合は、原則として、都道府県知事等が行う講習会等の受講が必要です。）
○調理を行った生食用食肉は、速やかに提供すること。
表示基準
○一般的な食品表示のほか、「と畜場名」「加工施設名」「食肉の生食に関する注意喚起」の表示が必要となります。
○飲食店や精肉店等でも、「食肉の生食に関する注意喚起」をメニュー等に掲示する必要があります。
食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について（厚生労働省）
牛の生食用食肉を取り扱う事業者の皆様へ（消費者庁）
牛肉以外の生食用食肉について
生食用馬肉については、従前に引き続き、「生食用食肉等の安全性確保について」(平成10年9月11日生衛発第1358号）に基づく衛生管理が必要となります。
牛の肝臓（レバー）に関する情報はこちら
豚の食肉（内臓を含む）に関する情報はこちら
それ以外の食肉（鶏等）については、たとえ新鮮なものであっても食中毒の危険性があるため、生食用としての提供は避けましょう。