新発見　おいしい奈良

①

鮎はぬめりを取ってはらわたを出し、さっと水洗いをして、塩をふらないでこんがりと焼き、ひれ・尾・頭・骨を外し、身を粗くほぐしておく。

こんな風にこんがり焼きましょう

身だけをほぐす

②

ごはんは、お湯で洗い粘りを取り、しっかりほぐして、ザルで水を切っておく。

③

鍋にかつおだしと①の鮎を入れ火にかけ、沸騰したら②を入れ、赤だし味噌を溶き、3～4分コトコトと弱火にかける。軽く溶いた卵を回し入れ、火を止めて蓋をし、2～3分蒸らす。

④

器に盛り、刻んだあさつきとみょうがをたっぷりかけ、きざみのりを散らしてできあがり。

＊	鮎は、こんがり焼いた方が香ばしく、美味しく仕上がります。熱いうちに鮎の背を軽く押さえほぐすと、骨が身から外れやすくなります。
＊	味噌は種類により塩分が異なるので、味見をしながら微調整してください。味噌を入れた後、沸騰させると風味が飛ぶので、弱火で仕上げてください。
＊	③で出来上がったものを、だしとごはんに分けてよく冷やし、再度混ぜて「冷やし雑炊」としても美味しいですよ。