清酒發祥地正曆寺

奈良與日本酒。

正曆寺是正歷3年（992年）受一條天皇敕命，由兼俊僧正創建的寺院。從各種古代文獻中可以了解到正曆寺是清酒的發祥地。例如，室町時代的釀酒記《御酒之日記》中有提到「菩提泉」，其中詳細記載了菩提山寺（正曆寺）釀造清酒的製造方法。此外，興福寺的僧侶從室町時代末期開始續寫的《多聞院日記》亦提及正曆寺的釀酒。且相傳正曆寺研發出的「諸白釀造」製法（後述），正是日本清酒的原型。從年代上看，其似乎是在室町時代的嘉吉年間左右（1441-1444年）開始盛行釀造的。正曆寺的酒被稱為「無上酒」（無上美味的酒），室町幕府第9代將軍足利義尚盛讚其「妙哉」（《蔭涼軒日錄》）。
正曆寺之所以開始釀造清酒是源於當時寺院的財政情形。正曆寺領地廣闊，僧侶的生活費及建築維護費等需要耗費巨大的國家經費。然而，國家經費撥款逐漸減少，寺院被迫自籌財源。因此，透過釀造在當時高價值的清酒，主要出售給貴族及武士來獲得財源。

正曆寺清酒的特徵

在正曆寺釀造清酒之前，說起酒都是濁酒。清酒和濁酒的製造方法不同，清酒的特徵是①藉由乳酸菌進行殺菌、②區分酒母（含有大量酵母的酒精發酵酛）和酒，進行多次釀製（分段式釀製）。另外，正曆寺還進行了「諸白釀造」（麴用的米和蒸米均使用精白米）。如此，正曆寺利用寺廟的影響力大量釀造經過殺菌的安全的酒，且透過保存酒母，每年皆可釀造出品質均勻的酒。這可稱為日本釀酒的產業革命吧。
另外，作為季節性特色，正曆寺在夏天（從盂蘭盆節至8月末左右）也會釀酒，稱之為「夏酒」。該時期容易滋生黴菌，因此其他酒窖無法釀酒。但正曆寺的酒母「菩提酛」，與氣溫和水質相得益彰，奇蹟般地使夏季釀清酒成為了可能。相傳，在其他酒窖無法釀酒的夏季，正歷寺釀製的「夏酒」名聲大噪，被視為珍寶用於貴族的賞月酒等場合。

在現代得以復蘇的正曆寺清酒

從室町時代的15世紀中期開始，正曆寺持續釀造清酒約200年，其後就中斷了。1996年，設立「奈良縣菩提酛清酒釀造研究會」，旨在復活正曆寺釀造的清酒。該研究會在奈良縣工業技術中心的協助下，在正曆寺的山上成功採集到釀酒所需的3種菌（乳酸菌、酵母菌、麴菌）。其後經過反復調查研究，於1998年復活了「菩提酛釀製」。同時，規定了①酒母須在正曆寺製造、②須使用正曆寺的酵母菌、③須使用寺院領地（正曆寺用地內）的米和清澈的水等作為「菩提酛釀製」的基本條件。同年，正曆寺在日本的寺院之中首次獲得酒母製造執照，1999年1月首次進行了釀製。現在，菩提酛清酒由縣內的8家公司製造，在正曆寺福壽院亦可購買。奈良的酒被讚譽為「美酒」，菩提酛清酒的特徵是擁有像白葡萄酒一般濃醇的風味。

採訪：菩提山正曆寺
大原弘信住持

正曆寺的「菩提酛清酒祭」

正曆寺在每年1月上旬舉辦「菩提酛清酒祭」，在境內舉行酒母的釀製。大家亦可參觀釀製情形。另外，還會舉行菩提酛清酒的試飲販售會、搗年糕大會等。
近年來，正曆寺作為日本清酒發祥地已廣為人知，不僅僅限於「菩提酛清酒祭」時，平時來訪的人也絡繹不絕。特別是正曆寺的紅葉之美被稱為「錦之鄉」，在紅葉時節擠滿了遊客，非常熱鬧。

奈良與日本酒。