昆布だしに少量の塩を加え、豚肉をゆで、少量の塩を加えた氷水に入れて冷やす。
(ゆでた後の昆布だしは仕上げの濃度調整用に少し取り置く)
akordu オーナーシェフ 川島 宙(かわしまひろし)さん
ジェノベーゼは通常バジルで作りますが、今回は大和まなを使います。軸の部分は火を通さずに加えているので、フレッシュな食感と大和まなのおいしさを楽しんでいただけます。
多くの生産者と連携し、自然の素材や奈良の風土を感じられる料理を届けています。季節のメニューをゆっくりと楽しめます。
2021年8月に東京新橋に移転リニューアルオープンした奈良まほろば館。 その2階には川島シェフが運営する「TOKi(Restaurant & Bar)」があります。奈良直送の食材を使った料理で奈良を表現し、奈良の食の魅力を首都圏へと伝えています。
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