加工食品に関する過去の研究成果

富有柿で確立した技術を応用して、県内でも生産量の多い渋柿を糖蜜漬けに加工する技術を開発しました。富有柿とは異なる食感や風味が新たな商品性を有するとともに、種子がない渋柿では種取作業を省くことができるため、生産コストの大幅な削減が期待されます。

柿糖蜜漬け

青果として出荷規格を満たさない果実を有効利用し、柿加工品のバリエーションを拡大するために、新たな加工方法を取り入れて商品化を目指しました。

新たな加工方法の原料となる柿ペースト

県内では大和郡山市を中心にイチジクが栽培されています。10月中下旬に収穫される硬くて小さな果実を活用し、イチジク糖果（グラッセ）を開発しました。

イチジク糖果（グラッセ）

片平あかねの赤色色素アントシアニンと大和茶の緑色色素クロロフィルは、天然色素で不安定なため、ドレッシングの保存条件を検討したところ、暗所、5℃の条件で90日間は色調が保持できることがわかりました。また、茶抽出液に含まれるカテキン等の渋味物質添加で味質の改善を試みたところ、酸味が低減し、うま味が増すという結果が得られました。

彩りドレッシング	原料の片平あかねと大和茶