主な食中毒菌の特徴と予防対策～毒素型(食品中で毒素が作られる食中毒) 黄色ブドウ球菌 特徴 化膿菌で、人の化膿巣や鼻、のどの粘膜などに広く分布しており、食品中で増殖する際、毒素（エンテロトキシン）を産生する。菌は熱に弱いが、毒素は耐熱性で100℃60分の加熱でもこわれない。 原因食品 弁当、おにぎり、生菓子類 主な症状／潜伏期間 激しい嘔吐、嘔気、腹痛／1～5時間（主に2～3時間） 予防方法 ・手指に化膿創やキズのある者は調理させない。 ・清潔なマスク、帽子、白衣を使用させる。 セレウス菌 特徴 土壌中や水中など自然界に広く分布し、芽胞を形成し、毒素を産生する。嘔吐毒素は耐熱性（100℃数時間の加熱でもこわれない）である。 原因食品 チャーハン、ピラフ、スパゲティー 主な症状／潜伏期間 嘔吐型（嘔吐、嘔気） 下痢型（腹痛、下痢）／嘔吐型（1～5時間） 下痢型（8～16時間） 予防方法 ・一度に大量調理しない。 ・加熱調理済み食品を常温で放置しない。 ・食べる前に、十分再加熱する。